Es gibt an der Mosel die schöne Tradition, zur Geburt eines Kindes einige Flaschen eines hochwertigen Weines des jeweiligen Geburtsjahrgangs einzulagern. Diese Weine werden dann zu besonderen Anlässen geöffnet, beispielsweise zur Erstkommunion, oder als besonderes Highlight zur Hochzeit. Auf dem 50. Geburtstag von Edgar Hermes gab es demnach familieneigene Weine aus fünf Jahrzehnten zu verkosten, die in unserem Refugium (unserer Schatzkammer), lagern. Einige unserer Stammkunden haben diese schöne Tradition im Laufe der Jahre übernommen.

Wir werden oft gefragt, wie man Weine am Besten lagern soll, und welche Weine sich besonders gut zur Lagerumg eigenen. Generell raten wir unseren Kunden natürlich dazu, unsere Weine natürlich so schnell wie möglich zu trinken, da sie zum Lagern ja viel zu schade sind. 😉

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der beste Ort, um Weine über Jahre einzulagern, ein lichtgeschützter, kühler Raum ohne größere Temperaturschwankungen ist. Dort werden die Weine frei von Erschütterungen liegend gelagert, damit der Korken nicht austrocknet und die Lagerfähigkeit erhalten bleibt. Ein Versiegeln der Korkens schützt vor der gefürchteten Korkmotte und hilft, ein Austrocknen des Korkens zu verhindern.

Offene Weine aufbewahren

Ist eine Flasche erst einmal geöffnet, sollte sie in der Regel zeitnah getrunken werden, idealerweise innerhalb der nächsten 24 Stunden, da viele Weine bereits über Nacht ihr Aroma verlieren. Möchten Sie eine bereits geöffnete Flasche doch mal für ein paar Tage lagern, hilft eine Vakuumpumpe, die die Luft aus der Flasche zieht und somit den Oxidationsprozess leicht verringert. Geöffnete Weine sollten im Kühlschrank gelagert werden.

 

 

Lagerung von geschlossenen Flaschen

1) Allgemeines zum Thema Lagerung von Wein

Was viele nicht wissen: Nur sehr wenige Weine profitieren von der Lagerung über mehrere Jahre. Der Grund hierfür ist, dass Weine bereits heute so ausgebaut werden, dass sie bereits kurz nach dem Abfüllen ihre optimale Trinkreife besitzen, und eine lange Lagerung ist in der Regel nicht vorgesehen ist.

Die Alterung von Wein ist zudem ein chemisch hochkomplexer Prozess, der häufig nicht geplant werden kann, und deren Auswirkungen vielfältig sind: Die Molekülverbindungen von Gerbstoffen und einigen Farbstoffen im Wein, der Umbau der Alkohole, Oxidationsprozesse sowie eine Reihe weiterer Faktoren gehören dazu. Nur wenige jener Faktoren lassen sich im Vorfeld genau planen. Grundsätzlich gilt demnach: Je mehr Tannin der Wein enthält, desto lagerfähiger ist er. Weitere Faktoren die sich “lebensverlängernd” auf den Wein auswirken, sind der Sulfid-Gehalt, der ph-Wert, sowie der Zucker- und Alkoholgehalt.

 

2) Generell: Korken versiegeln und liegend lagern

Regel Nummer 1 bei der Lagerung von Wein ist, den Korken zu versiegeln, und somit das Eindringen von Sauerstoff in den Wein zu verhindern. Denn kommt der Wein mit zu viel Sauerstoff in Berührung, oxidiert er. Passiert dies über mehrere Jahre, tritt die sogenannte Madeirisierung ein.

Ein einfaches wie wirksames Mittel ist die Versiegelung der Flasche, indem man den Kopf der Flasche mit Dokumenten-Siegellack (alternativ auch Kerzenwachs) überzieht. Hierdurch wird der Verschluss luftdicht verschlossen, und selbst bei alternden Korken kann kein Luftaustausch stattfinden. Jene Prozedur hat den weiteren Vorteil, dass der Kork vor der gefürchteten Korkmotte geschützt ist.

Des weiteren sollte Wein mit Kork-Verschluss liegend gelagert werden sollen. Der zum Einsatz kommende Kork benötigt zum beständigen Verschluss regelmäßig Feuchtigkeit. Ist das nicht der Fall, tritt durch die Austrocknung des Korkens Luft ein. Dies kann durch ein Liegen der Flasche verhindert werden.

3) Lagerdauer

Wie lange man Wein lagern kann, lässt sich im Allgemeinen nur schwer beantworten, da die optimale Reife eines Weines von vielen Faktoren abhängt. Folgende Faustformel gibt einen guten Anhaltspunkt:

• Weissweine allgemein: 3-5 Jahre
• Rosé-Weine: 5 Jahre und mehr
• Sehr süsse Weine: 15 Jahre und mehr
• Kräftige, dunkle Rotweine: 6 Jahre und mehr

Das genaue Lagerungs- oder Alterungspotential ist jedoch abhängig von der Weinart, der Sorte, der Art wie die Reben bewirtschaftet und gepflegt wurden, dem Ausbauverfahrens und der Lagerungsbedingungen. So tragen beispielsweise Süße, Säure und Tannine zu einer höheren Lebenserwartung von Weinen bei. Rotweine haben zudem ein höheres Alterungspotential als Weißweine und Rosé, da Oxidation bei Rotweinen willkommen ist, bei Weiß und Rosé in ausgeprägter Form jedoch abgelehnt wird.

Edelsüße Weine mit extremen Süße- und Säurewerten weisen das größte Lagerungspotential auf, natürlich vorausgesetzt, dass die Lagerbedingungen optimal sind. Extrem lange halten sich demnach z.B. Beerenauslesen.

 

4) Lieblicher oder trockener Wein?

Wie lange ein Wein im Keller gelagert werden kann, hängt bei richtiger Lagerung von verschiedenen Faktoren ab, allen voran der Säure, die als Rückgrat eines Weins bezeichnet werden kann. Ein Wein ohne Säure ist demnach auch kaum lagerfähig.

Zusätzlich zur Säure macht Süße einen Wein haltbar, ein Effekt der auch beim Kochen von Marmelade auffällt. Ein edelsüßer Wein mit viel Zucker konserviert sich daher wesentlich besser als ein Wein mit weniger Restsüße.

 

5) Die richtige Temperatur / Luftfeuchtigkeit / Umgebung

Immer wieder wird unter Weinfreunden die optimale Lagertemperatur diskutiert. Während die Temperatur (sie sollte zwischen 8 und 18 Grad Celsius liegen) nicht so kritisch ist (ggf. führt eine niedrige Temperatur zum Ausfällen von unbedenklichem Weinstein), haben Temperaturschwankungen einen viel größeren Einfluss auf die Qualität des Weins. Denn durch Erwärmung erhöht sich das Volumen der Flasche sowie des Korkens, und durch Abkühlung zieht sich der Korken wieder zusammen. Die Folge: Es entsteht abwechselnd ein kleines Vakuum, was über die Dauer dazu führt, dass der Wein mit unnatürlich viel Sauerstoff in Berührung kommt und und oxidiert, was den Alterungsprozess beschleunigt.

Neben der richtigen Temperatur ist zudem eine ausreichende Luftfeuchtigkeit essentiell, damit der Korken elastisch bleiben und die Flasche langfristig zuverlässig verschließt. Die Luftfeuchtigkeit in normalen Neubaukellern oder Wohnungen reicht dazu i.d.R. nicht aus. Diese lässt sich jedoch mit einfachen Mitteln, z. B. mit feuchten Tücher oder einen Bottich mit nassen Hydrokultursteinen erhöhen.

Die Frage “dunkel oder hell” lässt sich relativ einfach beantworten: Wein ist ein Naturprodukt und muss deshalb dunkel gelagert werden. Steht er z.B. über Monate in einer Auslage, unabhängig von Sonne oder Neonlicht, leiden nicht nur die Farbstoffe des Weins. Es kommt zudem zu Abbauprozessen, und der Wein verfärbt sich ins Bräunliche. Daher: Weinflaschen dunkel lagern. Notfalls abdecken. 

Neben Temperatur und Helligkeit spielt die Erschütterungen der Flaschen für die Lagerung eine entscheidende Rolle (und ist im Übrigen auch der Grund, warum z.B. ein “normaler” Kühlschrank nicht der optimale Lagerplatz ist): Erschütterungen, die dem Menschen nicht auffallen, sorgen dafür, dass das “Depot” der Weine (der feine Bodensatz, der sich bei längerer Aufbewahrung am Boden der Flasche bildet) stetig aufgewirbelt wird. Permanente Erschütterungen beeinflussen demnach die Reifung des Weins durch permanente Depotzerüttung. Damit jene Aufwirbelung vermieden werden, sollte der Wein erschütterungsfrei gelagert werden, d.h. nicht in einem Keller in unmittelbarer Nähe zu Eisenbahnstrecken sowie in der Nähe von laufenden Heizkesseln, Pumpen, Waschmaschinen o.ä. Erschütterungsquellen.

 

6) Lagerung im Kühlschrank?

In einem normalen Haushalts-Kühlschrank ist es ja eigentlich immer gleich kalt, also der perfekte Ort für Wein? Nicht wirklich. Denn Wein sollte ruhig lagern, und Kühlschränke vibrieren aber oft sehr stark, und sind außerdem meist zu kalt eingestellt. Dies kann dazu führen, dass der Korken abstirbt und sich zusammenzieht, und Luft in die Flasche lässt. Man merkt dies i.d.R. beim Öffnen: “Flutscht” der Korken viel zu leicht aus der Flasche, ist dies ein deutliches Zeichen dafür, dass er nicht mehr richtig verschlossen war. Länger als vier oder fünf Monate sollte man Wein daher nicht im Kühlschrank lagern.

Eine speziell entwickelte Alternative bilden demnach “Wein-Klimaschränke” (zum Beispiel hier). Diese vibrieren i.d.R. nicht und lassen sich exakt auf 14 bis 18 Grad temperieren. Jene Klimaschränke sorgen für eine erschütterungsfreie Lagerung, ausreichende Luftfeuchte und eine stabile Temperatur. Viele Weinklimaschränke arbeiten zudem mit Absorber-Kühltechnik, die ohne Motor und ohne Kompressor arbeiten und deshalb völlig vibrationsfrei sind. Da Weine die Dunkelheit lieben, sind viele Geräte entweder mit einer massiven Tür oder mit UV-Schutzglas ausgestattet.